Salt, vetenskapligt känt som ”natriumklorid”, är ett livsmedel som man bör vara uppmärksam på i sin dagliga kost. Överdriven konsumtion kan nämligen höja blodtrycket och främja vätskeansamling. Den genomsnittliga dagliga mängden som rekommenderas av nutritionister bör aldrig överstiga 5 g, inklusive det salt som redan finns i livsmedel.
För att bedöma saltinnehållet förlitar man sig ofta på sin sensoriska perception, som dock kan vara vilseledande. Gorgonzola, särskilt den starka sorten, kan till exempel verka mycket salt, men man måste komma ihåg att detta beror på förekomsten av den mögel som är typisk för denna läckra ost. Salthalten i Gorgonzola PDO kan variera, men ligger i genomsnitt på cirka 1,6 g per 100 gram produkt, enligt näringstabellen från CREA (Rådet för forskning inom jordbruk och analys av jordbruksekonomi).
| Näringsinnehåll | Värde |
| Energi | 1299 KJ/314 Kcal |
| Fett | 27 g |
| därav: Mättade fettsyror Enkelomättade fettsyror Fleromättade fettsyror |
19 g 6,1 g 0,7 g |
| Kolhydrater
varav sockerarter |
0 g 0 g |
| Protein | 18 g |
| Salt | 1,6 g |
| Kalcium | 530 mg – 66 % |
| Fosfor | 280 mg – 40 % |
Gorgonzolas unika smak och arom beror alltså inte på saltinnehållet och har dessutom fördelen att de aktiverar sinnena, vilket stimulerar utsöndringen av galla och bukspottkörtelsaft och underlättar matsmältningen av fetter och proteiner.
Men hur tillsätts saltet i Gorgonzola? Först och främst måste man veta att tillverkningen av denna PDO-ost fortfarande kräver mycket manuellt arbete och att ”saltningen” är en av de faser som utförs helt för hand. För att få fram en Gorgonzola PDO-ost (ca 12 kg) behövs cirka 100 kg pastöriserad helmjölk, till vilken man tillsätter mjölksyrabakterier, löpe och penicillinsporer. Inget salt tillsätts alltså i detta första steg. När koaguleringen är klar får ostmassan vila så att vasslen kan rinna av. Därefter vänds ostarna för hand och märks på båda sidor med produktionsmejeriets identifikationsnummer, varefter de flyttas till kylrum med en temperatur på 18–24 °C där de saltas på ytan. Efter cirka 3 veckors mognad borras hål med stora metallnålar så att luft kan tränga in i osten och utveckla de kulturer som redan har tillsatts i ostmassan och på så sätt ge upphov till de omisskännliga blågröna ådrorna i Gorgonzola PDO.
För att lära dig mer om tillverkningsmetoden, titta på videon som spelats in i mejeriet: https://www.youtube.com/watch?v=V5QP_Yqajus&t=3s
