Det är en familj med löpe i blodet som har förädlat sina ostar i Arona, i provinsen Novara, sedan 1876: Carlo Guffanti Fiori och hans söner Giovanni och Davide representerar den fjärde och femte generationen. Upphovsmannen hette Luigi och ögonen var försjunkna i visionära drömmar om kvalitetsmat. Han lyckades med sin kupp genom att köpa en övergiven silvergruva i Valganna, som kunde producera ett vitt guld som inte på något sätt var sämre än de ädla metallerna. Det var också han som grundade Aronas vinkällare under en bastion i stadsmuren, i ett utrymme som ursprungligen var avsett för militärt bruk och som omvandlades med uppfinningsrikedomen hos en dowser. Med sina söner Carlo och Mario började Guffanti-ostarna följa i fotspåren av de lombardiska och piemontesiska emigranter som strömmade till Amerika i början av 1900-talet. Nya marknader för nya produkter, eftersom gränsen från gorgonzola flyttades till erövringen av tome från Ossolas alpängar och Parmigiano Reggiano, och på senare tid till de mest prisbelönta typerna från de europeiska marknaderna.
Idag är Carlo, Giovanni och Davide ostuppfödare och erbjuder sin filosofi med koagulerad mjölk i ett nytt utrymme i Arona: här är källaren en andra terroir, förädlingen en fas av återfödelse. För bakom en bra produkt ligger kunskap om ostmakare, boskap och orörda landskap, men också kännedom om mikroklimat, bakterieflora och naturliga omvandlingar, som bara förädlaren kan behärska. Cheeses är fullblodsföl som ska ”avlas” enligt en pedagogik som bygger på tid, borstning, oljning, gnidning och vändning.
Guffanti har sedan 1876 valt ut och förädlat de bästa traditionella italienska och europeiska ostarna i sina källare. Den största omsorg i sökandet efter och urvalet av handgjorda mejeriprodukter av hög kvalitet och passionen för noggrann förädling är de grundläggande regler som familjen Guffanti-Fiori svartsjukt har fört vidare i fem generationer.
Det utbud av produkter och tillverkningar som alltid finns tillgängligt idag omfattar mer än tvåhundra sorters italienska ostar, flera dussin ostar från andra länder som valts ut och lagrats internt i särskilda lagringsgrottor under jord, samt färska ostar som kommer direkt från produktionsområden i hela Italien. En kort leveranskedja gör att färska produkter från föregående kväll finns tillgängliga på morgonen.
På skylten som välkomnar besökarna till källarna i Arona står det: ”Osten dör aldrig”.
