Under ystningen och mognaden av gorgonzolaosten sker en viktig nedbrytning av mjölkproteinerna. Vid hydrolys av kasein och vassleprotein kan det bildas fria peptider. Enligt nyare forskning kan dessa, så kallade bioaktiva peptider, utöva en mängd biologiska aktiviteter av varierande art, och med mekanismer som ännu inte har klarlagts och som för närvarande är föremål för ytterligare studier.
Vissa av dessa peptider har t.ex. en opioidliknande aktivitet och en normaliserande verkan för mag-tarmfunktionen. Andra peptider från kasein har visat sig motverka högt blodtryck och blodproppar. Ytterligare andra verkar ha en immunstimulerande effekt. Slutligen gör proteaser i mag-tarmkanalen, och i synnerhet tripsin, att det in vitrum och in vivum frigörs flera fosforylerade peptider som bidrar till transport av kalcium i kroppen.
Enligt nyare och tankeväckande hypoteser förefaller det vara så att konsumtion av grönmögelostar i allmänhet har en positiv inverkan på fett- och proteinomsättningen, plasmalipidprofilen, de hematologiska parametrarna och, mera allmänt, på inflammatoriska tillstånd i kroppen. Med hjälp av innovativ instrumentell laboratorieteknik har man identifierat olika peptider i dessa ostars sammansättning. Det handlar om små proteiner som kan hämma vissa enzymer som är inblandade i regleringen av blodtrycket.
Det är uppenbart att vi inte kan säga att gorgonzolaosten är ett läkemedel, men säkerligen en nyttig livsmedelsprodukt i en balanserad kost.
