Gorgonzolaosten är en mjuk grönmögelost som tillverkas på pastöriserad helmjölk från ko med tillsättning av mjölksyrabakterier och utvalda mögelarter.
De olika behandlingarna av mjölken, ostmassan och osten samt den använda utrustningen och lagringslokalerna ställer krav på tillverknings- och lagringsprocessen. Samtliga dessa faktorer bidrar väsentligt till att den slutliga produkten uppvisar sina typiska egenskaper.
Tillverkarna har ständigt vidtagit åtgärder för att utveckla lämpliga tekniker för att osten ska vara säker för konsumenten. En sådan insats är under alla omständigheter en av livsmedelstillverkarnas viktigaste uppgifter.
Vad gäller särskilt gorgonzolaosten medför pastöriseringen av mjölken att patogena bakterier elimineras samtidigt som annan kontaminerande mikroflora reduceras. Under den fortsatta mognaden och lagringen berikas ostens mikrobiella ekosystem, och i synnerhet dess yta, tack vare de mikroorganismer som förekommer i de specifika tillverkningsmiljöerna.
Av denna anledning läggs särskild vikt vid att införa lämpliga rutiner för att undvika att nya potentiella faror överförs från omgivningen till osten.
Gällande lagstiftning om hygien vid tillverkning av livsmedel har lett till en betydande utveckling i denna riktning.
I synnerhet har det utarbetats ”Riktlinjer för god praxis” som tillverkarna får använda sig av som ett stöd för att:
- säkerställa att samtliga led i produktions-, bearbetnings- och distributionskedjan för livsmedel som de ansvarar för uppfyller hälsoskydds- och hygienkraven
- uppfylla temperaturkriterierna för livsmedel
- upprätthålla kylkedjan
- utföra provtagning och analyser
- uppfylla mikrobiologiska kriterier för livsmedel.
Den gällande lagstiftningen har utvidgat tillverkarens produktsäkerhetsansvar. Tillverkaren ska därför utvärdera och, om nödvändigt, ändra rutinerna för egenkontroll vad gäller riskanalys och kritiska styrpunkter (HACCP). HACCP-principerna utgörs av följande:
- Att identifiera de faror som måste förebyggas, elimineras eller reduceras till en acceptabel nivå.
- Att identifiera kritiska styrpunkter i det steg eller de steg där kontroll är nödvändig för att förebygga eller eliminera en fara eller för att reducera den till en acceptabel nivå.
- Att fastställa kritiska gränser vilka skiljer acceptabelt från icke acceptabelt i de kritiska styrpunkterna i syfte att förebygga, eliminera eller reducera identifierade faror.
- Att upprätta och genomföra effektiva förfaranden för att övervaka de kritiska styrpunkterna.
- Att fastställa vilka korrigerande åtgärder som ska vidtas när övervakningen visar att en kritisk styrpunkt inte är under kontroll.
- Att upprätta förfaranden, vilka ska genomföras regelbundet, för att verifiera att de åtgärder som avses i de ovannämnda punkterna fungerar effektivt.
- Att upprätta dokumentation och journaler avpassade för livsmedelsföretagets storlek och art för att visa att de åtgärder som avses i de ovannämnda punkterna fungerar effektivt.
Detta gäller inte minst vad gäller tillverkning av gorgonzolaost!
Tillverkarna av gorgonzolaost har utvecklat system och rutiner för att skydda osten från möjliga kontamineringskällor.
Enkelt sagt har man utarbetat riktlinjer mot bakgrund av vilka de enskilda ysterierna själva kan fastställa:
- egenskaperna hos råvaran
- ystningstekniken
- egenskaperna hos lokalerna för ystning och lagring samt deras utformning
- metoderna för desinficering av lokaler och utrustning
- metoderna för lagring och transport av ost
- säkerhetsindexen för osten och kontrollmetoderna.
Förutom att de enskilda ysterierna genomför egenkontroller ”övervakas” de av oberoende tredjepart med uppgiften just att kontrollera och intyga att produktspecifikationen följs.
Det rör sig om en kombination av aktiviteter som sammantagna säkerställer ett optimalt konsumentskydd.
