Det finns en utbredd uppfattning bland konsumenter att Gorgonzola SUB är en mycket fet ost. Detta beror förmodligen på att Gorgonzola SUB har en oerhört aptitlig, krämig och bredbar konsistens. Denna uppfattning stämmer emellertid inte alls med verkligheten!
Tvärtom är det så att om man jämför det totala innehållet av fett, mättat fett och kolesterol ser man att Gorgonzola SUB inte skiljer sig från någon av de mest konsumerade mjölk- och ostprodukterna. En jämförelse av sammansättningen visar att det totala fettinnehållet i Gorgonzola SUB är helt jämförbart med det totala fettinnehållet i andra ostar som konsumenterna uppfattar som hälsosammare. Anledningen till detta är uppenbar om man betänker att gorgonzolaosten tillverkas på helmjölk och inte på skummjölk. Fettinnehållet i slutprodukten kan inte skilja sig så mycket från andra ostar som är tillverkade på helmjölk och har en liknande fukthalt.
I grönmögelostar såsom Gorgonzola SUB medför spjälkningen, som sker på grund av utvecklandet av svampmycel, d.v.s. grönmögel (Penicillium roqueforti), att det frigörs olika fettsyror. Mängden fria fettsyror ökar till följd av svampmycelets verkan och detta gäller vanligtvis och främst den starka sorten av Gorgonzola SUB.
De mest förekommande fria fettsyrorna är laurinsyra (dodekansyra), myristinsyra (tetradekansyra), palmitinsyra (hexadekansyra) stearinsyra (oktadekansyra) och oljesyra (oktadekansyra).
Denna speciella lipolytiska verkan ger upphov till en högre koncentration av medellånga fettsyror (MCFA). Medellånga och långa fettsyror är sedan länge erkända som inhibitorer av sporer och vegetativa grampositiva bakterieceller. Koncentrationer av dessa fettsyror i ostens marmoreringar kan därför motverka eventuell uppkomst av oönskade kontaminerande mikroorganismer. Förekomsten av dessa molekyler bidrar till produktens karakteristiska smak samtidigt som dess hållbarhet förbättras.
