Ska ostskorpan anses vara en del av livsmedlet eller inte? Denna fråga delar sedan länge branschfolket och ostkonsumenterna i två läger.
Av tradition anser vissa, precis som våra far- och morföräldrars generation gjorde, att även ostskorpan är ätlig och kan användas i matlagningen eller som smaksättning till en rykande het polenta.
Dagens tillverkningsförhållanden, åtminstone sett till osttillverkningskedjans egenskaper, visar att skorpan har en roll som kan jämföras med en behållare. Gränsytan mellan produkten och omgivningen, en slags traditionell, naturlig och ekologisk förpackning.
Frågan man kan ställa sig här är: Vem konsumerar förpackningar för livsmedel? Normalt sett ingen!
Under samtliga tillverkningssteg ända fram till mognaden på ysteriet kommer skorpan i kontakt med omgivningen och kan bli smutsig och/eller kontaminerad. Förändringarna och utvidgningen av marknaderna har oundvikligen ändrat livsmedelsprodukternas transporttider och -sätt. Risken för att komma i kontakt med oönskade ämnen under transporten från ysteriet till konsumenten har avsevärt förändrats. Att ta bort skorpan före konsumtion är därför en lämplig hygienisk åtgärd.
Detta gäller icke desto mindre ostar som gorgonzola där mikrofloran i skorpan är viktig för produktens mognad. Ostskorpan hos gorgonzolaosten deltar i mognadsprocesserna men detta förändrar inte det faktum att ostskorpan förblir exponerad för omgivningen från det att osten har mognat klart till dess att den når slutkonsumenten. Detta kan teoretiskt utgöra en källa till många faror, inte endast med mikrobiologiskt ursprung. Precis som när det gäller förpackningar är det självklart bättre att skorpan är ren, men att uppfylla de stränga krav som gäller för livsmedlets ätliga del är varken nödvändigt eller möjligt.
Mot denna bakgrund, genom beslut publicerat i Europeiska unionens officiella tidning den 6 maj 2008 (2008/C 111/17), godkändes gorgonzolakonsortiets ansökan om ändring, eller rättare sagt specificering av produktspecifikationen. Ändringen innebar att det ska stå på etiketten att ostskorpan inte är ätlig.
Detta var ingen oväsentlig sak utan avslutningen på en flerårig diskussion som konsortiet hade inlett och fört med italienska hälsovårdsministeriet.
Till en början hade förslaget mötts med misstänksamhet och setts som en snabb utväg men med tiden och genom mer ingående förklaringar understödda av laboratorietester godtogs alla de vetenskapliga och praktiska skälen.
Konsortiets initiativ grundade sig på bevis som hade upptäckts under tillverkningen. Förstudier gav belägg för, om än bara emellanåt, att det fanns risk för uppkomst av oönskade mikroorganismer på grund av egenskaperna hos den neutraliserade skorpan hos denna speciella ost. När tillverkarna blev medvetna om denna risk valde de för att garantera säkerheten att uppmana konsumenterna att hantera osten på ett visst sätt, d.v.s. att ta bort skorpan, vilket ökar produktens konsumentsäkerhet, samtidigt som de genomförde olika tekniska initiativ som syftade till att minska den specifika risken.
Det handlade om, såväl då som nu, ett övernitiskt skydd av konsumenterna.
Men bättre med för mycket än för lite säkerhet! Informationen till konsumenten är i själva verket att betrakta som en av hörnstenarna i ”livsmedelskedjans säkerhetssystem”.
