Laktos, d.v.s. mjölksocker, tas upp av kroppen tack vare laktasenzymet, vars aktivitet hos vissa personer kan vara försämrad eller märkbart nedsatt.
Mjölk innehåller 5 % laktos, som spelar en viktig roll både ur ett näringsmässigt och tekniskt perspektiv. Laktos fungerar som grogrund för fermentering av mjölkens mikroflora där de produkter (mjölksyra, vitaminer o.s.v.) bildas som ger filmjölk, yoghurt o. dyl. deras karakteristiska arom och smak. Laktos främjar även kroppens upptag av kalcium och zink. Halten av dessa mineraler i mjölk gör att konsumtion av mjölk är av särskild vikt för att tillgodose det dagliga behovet av dessa ämnen.
Laktos kan emellertid göra mjölken svårsmält, eftersom laktos först kan tas upp efter att de två sockerarter som den består av (glukos och galaktos) har spjälkats. Laktos tas som sagt upp av kroppen tack vare laktasenzymet, vars aktivitet hos vissa personer kan vara försämrad eller märkbart nedsatt. När laktaset saknas, fermenteras laktosen av tarmens bakterieflora. Detta ger upphov till gasbildning, buksmärtor och bullrande mage. Utöver den genetiska predispositionen har nämnda svårighet eller oförmåga att smälta laktos med åldern att göra. Det har nämligen påvisats att laktasets aktivitet försämras med åldern. Användning av vissa läkemedel, bakterie- och virusinfektioner samt vissa tarminflammationer kan förorsaka en tillfällig laktosintolerans. Detta tillstånd går att undvika genom att konsumera ostsorter som tack vare vissa bakterier ”tappar” laktos under mognadsprocessen. Samma bakterier digererar kaseinet så att det lättare kan brytas ned av proteaserna i vår kropp.
I Gorgonzola DOP bryts laktosen ned av mjölksyrabakterierna under fermenteringen i samband med ystningen.
Gorgonzola DOP är naturligt laktosfri (mindre än 0,1 g/100 g, en naturlig följd av den typiska produktionsprocessen. Den innehåller galaktos).
