En komplex och ömtålig biokemisk process
Grönmögelostar som t.ex. gorgonzolaosten framställs genom användning av utvalda mögelarter. När dessa frodas i ostmassan uppstår den karakteristiska gröna marmoreringen. Till följd av deras ämnesomsättning bildas aromatiska föreningar som bestämmer ostens smak och doft, med andra ord dess ”ädla arom”.
Gorgonzolaosten är en mjuk grönmögelost som tillverkas på pastöriserad helmjölk från ko med tillsättning av mjölksyrabakterier och utvalda mögelarter av sorten Penicillium roqueforti.
Tillverkningstekniken, som följer produktspecifikationen, innebär att man pastöriserar mjölken och tillsätter naturliga termofila mjölksyrabakterier.
Den typiska marmoreringen erhålls genom att man till mjölken tillsätter utvalda kulturer av sporer av Penicillium roqueforti. Under mognadsprocessen sticker man hål i ostarna i olika omgångar. Denna teknik främjar ventilationen i ostmassan, som är nödvändig för utvecklingen av Penicillium roqueforti.
Det mögel som bildas i ostmassan utgör gorgonzolaostens utmärkande drag.
Mognaden av gorgonzolaosten är resultatet av olika biokemiska processer. När dessa noggrant styrs med rätt tillverknings- och lagringsteknik, inleds en förändring av beståndsdelarna i ostmassan varpå det bildas nya karakteristiska föreningar.
De biokemiska fenomen som uppstår under gorgonzolaostens mognad är rätt så komplexa. I gorgonzolaosten, i synnerhet, bidrar en varierad och olikartad mikrobiell flora till att osten mognar och dess karakteristiska arom utvecklas. Mikroflorans enzymaktivitet utlöser komplexa kemiska förändringar i ostmassans olika beståndsdelar.
Sammanfattningsvis har mikrofloran i de utvalda mjölksyrabakterierna den grundläggande uppgiften att åstadkomma den nödvändiga syrahalten för rätt utveckling av ystningen. Det som är avgörande för gorgonzolaostens mognad är däremot Penicillium roqueforti.
Syrahalten är hög i början av mognadsprocessen men neutraliseras gradvis under mögelutvecklingen.
Proteinerna i ostmassan är till stor del hydrolyserade, vilket främjar förekomsten av höga halter av kväveformer med låg molekylvikt. I synnerhet sker en konstant ökning av de fria aminosyrorna. En delvis nedbrytning av dessa aminosyror genom deaminering och dekarboxylering ger upphov till nya föreningar.
Ökningen av de mindre lösliga kvävefraktionerna går hand i hand med utvecklingen av gorgonzolaostens karakteristiska arom. Osten börjar nämligen få sin typiska smak under mognadens andra del, d.v.s. efter ca 40 – 45 dagar.
Fetterna, som huvudsakligen har hydrolyserats av lipaserna i Penicillium roqueforti, frigör olika fettsyror i varierande mängd. I sin tur utgör dessa fettsyror substratet för andra enzymatiska omvandlingar som frigör flyktiga föreningar som metylketoner (heptanon och nonanon).
Jämfört med andra ostsorter är spjälkningen av proteiner och fetter särskilt intensiv hos gorgonzolaosten. Dessa processer är grundläggande för att få fram den typiska aromen hos denna ost.
Vad gäller ostens stickande arom kan det sammanfattningsvis konstateras att mognadsprocessen gör att det i gorgonzolaosten bildas uppskattade karakteristiska aromatiska föreningar som ger osten dess smak och doft.
