Mognaden av osten är resultatet av olika biokemiska processer som genom tillverkningstekniken och lagringen gör att mjölkens och ostmassans beståndsdelar ändras och bildar nya enklare föreningar som är utmärkande för de olika ostsorterna.
Laktosen bryts ned av mjölksyrabakterierna som fermenterar den till mjölksyra, proteinerna omvandlas delvis till föreningar med låg molekylvikt, såsom peptider och aminosyror, och från fetterna frigörs fettsyror. Sammantagna gör dessa omvandlingar att osten blir mer lättsmält och lättare tas upp av kroppen än den ursprungliga mjölken.
Grönmögelostar, som t.ex. Gorgonzola SUB, erhålls genom tillsättning av utvalda mögelarter, framförallt Penicillium roqueforti, som utvecklas i ostmassan och bildar den typiska marmoringen. Mögelutvecklingen utgör det viktigaste och mest utmärkande kännetecknet för gorgonzolaosten i och med att de proteolytiska och lipolytiska effekterna av Penicillium roqueforti medför en djupgående förändring av mjölkproteinerna och -fetterna samt de olika beståndsdelarna i ostmassan.
De biokemiska processer som sker under gorgonzolaostens mognad är ganska invecklade eftersom de beror på utvecklingen av mikrofloran, vilken i sin tur påverkas av mellanprodukterna som erhålls vid nedbrytningen av mjölkens beståndsdelar. De viktigaste agenserna för att mognadsprocessen ska komma igång är mjölksyrabakterierna. De dominerar den första mognadsfasen och skapar en idealisk miljö för mögelutvecklingen.
Syrahalten är hög i början av mognadsprocessen men neutraliseras gradvis. I takt med mögelutvecklingen märks en ökning av kvävefraktionerna med låg molekylvikt medan det frigörs olika mängder av fettsyror från fetterna. Dessa fettsyror fungerar i sin tur som substrat för andra enzymatiska omvandlingar och frigör flyktiga ämnen med stor aromatisk inverkan.
Tillsammans medför dessa biokemiska processer att Gorgonzola SUB mognar. Ostens struktur förändras och blir krämig hos den milda sorten och fastare hos den starka sorten. Dessutom utvecklas de uppskattade aromatiska föreningar som är utmärkande och typiska för båda sorterna.
Slutsatsen blir därför att gorgonzolaostens mognadsprocess medför en väsentlig förändring av de beståndsdelar som inledningsvis förekommer i mjölk. Kortfattat bestämmer dessa beståndsdelar ostens smak, arom och struktur och bidrar till att gorgonzolaosten blir mer lättsmält och lättare tas upp av kroppen.
