Gorgonzola SUB stiger ned i gruvan!

gorgonzola-antico

Gorgonzola SUB spelade huvudrollen vid två mycket speciella studiebesök tillägnade historien bakom Italiens stora grönmögelost.

Vid evenemanget ”Valsassina la Valle dei Formaggi” den 25–26 augusti (som efter stor efterfrågan upprepades den 9 september) gjordes ett studiebesök i Parco Minerario di Cortabbio – Primaluna, i Lecco-provinsen, för att synliggöra det oväntade historiska bandet mellan gorgonzolaosten och mineralet baryt.

De mer än 250 besökare som registrerade sig enbart under den första helgen nådde, iklädda i vindjacka och kängor, grottans mynning på 552 meter över havet via en lättframkomlig allmän väg. Under den 2 km långa sträckan följde de den vita barytådern för att till sist nå den majestätiska grottan där detta mineral har utvunnits de senaste 30 åren.

Efter studiebesöket bjöd konsortiet på provsmakning av Gorgonzola SUB och många historiska anekdoter som förklarar orsaken till det ovanliga bandet.

Uppsvinget av lagringskammare i början av 1900-talet i Valsassina gav nämligen liv åt en blomstrande export av gorgonzolaost till flera länder, däribland Tyskland, Frankrike och Storbritannien (här finns gorgonzolaosten till och med på parlamentets meny). Baryten, som även den utvanns i Valsassina, användes för intonacatura, det vill säga en ”andra skorpa” som skulle skydda gorgonzolaosten när den blev mer känslig under transporten eftersom den feta beståndsdelen mjukades upp. Gorgonzolaosten exporterades även förr i tiden, vilket franska författare verksamma under 1700-talet och tidigt 1800-tal vittnar om, men för att skicka den till utlandet användes enbart ett överdrag av animaliskt fett och smör.

År 1907 blev behandlingen med baryt starkt kritiserad av fransmännen som avbröt importen av gorgonzolaost i flera år och gav upphov till det så kallade ”Barytkriget”. Problemet var barytens anmärkningsvärt höga specifika vikt samt de hälsomässiga aspekterna av denna behandling. Ministero di agricoltura, industria e commercio (jordbruks-, industri- och handelsministeriet) ingrep och gav en kommission i uppdrag att bemöta Frankrikes anklagelser. Studierna visade att den använda barythalten var faktiskt för hög och att det var önskvärt att mineralet byttes ut mot mer lämpliga material.

Comitato italiano della federazione internazionale di latteria (italienska kommittén inom internationella mejeriförbundet) gick längre och år 1909 föreslog den att alla överdrag på gorgonzolaosten skulle förbjudas. På inrådan av ostexperter övergick produktionsföretagen till användning av dels stanniol, som används än idag, dels ytterligare två höljen: ett första med vertikala ribbor av lätt träslag som hålls samman av flätade videkvistar och ett yttre med en botten och ett ”lock” av flätade videkvistar.

Än idag kräver processen för tillverkning av gorgonzolaost, som år 1996 fick den skyddade ursprungsbeteckningen, betydande manuella inslag, även inom den stora nationella industrin. Osten framställs uteslutande på pastöriserad helmjölk från ko till vilken man tillsätter mjölksyrabakterier, löpe och penicillium-sporer.  Efter koaguleringen placeras ostmassan (ca 15 kg per form) i formarna, där den får vila så att vasslan rinner av. Därefter vänds formarna och märks på båda sidor med ysteriets identifieringsnummer. Formarna flyttas sedan till celler, så kallade ”purgatorium”, som håller en temperatur på 18–24 °C, där formarna saltas manuellt.

Efter cirka 3 veckors lagring i kylceller, med en temperatur på 2–7 °C och 85–99 procents fuktighet, utförs håltagningen med grova metallnålar så att luften kan komma in i massan och de kulturer som redan har tillförts ostmassan kan utvecklas och därigenom ge upphov till gorgonzolaostens särpräglade blå och gröna marmoreringar.

När lagringen är klar efter cirka 2 månader delas formarna och varje del lindas in i stanniol där konsortiets omisskännliga G tydligt framträder, med andra ord en unik kvalitetsgaranti där C står för Consorzio och G för gorgonzolaosten.  Utan ursprungsysteriets nummer, konsortiets märken och den karakteristiska stanniolen är osten inte Gorgonzola SUB.

  • Dela på