spalmazola

Gorgonzolaosten: Historik

Gorgonzola är en ost med mycket gamla anor. Vissa hävdar att gorgonzolaosten tillverkades för första gången under nådens år 879 i staden med samma namn strax utanför Milano.

Andra menar att födelsen ägde rum i Pasturo i Valsassina, stort mejericentrum sedan flera århundraden tillbaka, tack vare förekomsten av utmärkta naturliga grottor som håller en konstant medeltemperatur på 6 – 12 °C, vilket frambringar en perfekt gorgonzola liksom flera andra ostar.

Mest känd under flera århundraden, om än inte för produktions- och försäljningssiffrorna, förblev dock den lilla staden Gorgonzola. Det första riktiga namnet på gorgonzolaosten var ”stracchino di Gorgonzola”, som sedermera kom att definieras bättre av sin synonym ”grön stracchino”. I detta sammanhang råder det ingen tvekan om att dess tillverkning skedde på höstmjölkningarna vid växlingen från sommar- eller fjällbetena i Alperna.

Från och med början av 1900-talet och framåt växte gorgonzolaostens framgångar, särskilt utomlands. Den uppnådde ett exportrekord på över 10 000 ton ost/år till England, Frankrike och Tyskland. Engelsmännen föredrog den vita gorgonzolaosten med mild och lätt pikant smak medan fransmännen och tyskarna uttryckligen krävde den marmorerade osten med markant smak, den s.k. gorgonzolaosten “med två ostmassor”.

Strax efter kriget introducerades en ny teknik som innebar att gorgonzolaosten gjordes med endast en typ av ostmassa. Denna teknik kom gradvis att ersätta den tidigare tillverkningen, som i hög grad byggde på erfarenhet och var betydligt dyrare samt hygieniskt och kvalitativt ojämn. Ysterierna och de många mejerierna som var utspridda över hela Po-slätten samlade in mjölken hos alla bondgårdar och tillverkade osten som sedan transporterades till de stora lagringsanläggningarna. Under 1970-talet blev över 100 ysterier tvungna att modernisera produktionsanläggningarna och flera småskaliga tillverkare som inte klarade kostnaderna fick slå igen. Idag återstår ca ett trettiotal välstrukturerade företag som förutom att de förädlar mjölken lagrar gorgonzolaosten i stora eller medelstora moderna lagringsanläggningar.

Tillverkningen under de senaste åren bekräftar den regionala förskjutningen. Bland de tre största producerande provinserna svarar Novara för mer än 45 %, Pavia för 22 % och Milano för 15 %. Resten är fördelad på de övriga provinserna i det ursprungstypiska området för tillverkning och lagring som anges i lagarna för skydd av beteckningen.

  • Dela på